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甜蜜的零嘴儿——米白糖

2018-02-13 10:10 水墨施甸

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年味儿越来越浓了,儿时的零嘴一晃眼就全部跳了出来,其中有一样软绵甜蜜的记忆——米白糖,也就是大家说的“叮叮糖”!在街上卖的米白糖一般都是成块儿的,你买多少,老板就用刀或小铁锤把糖敲成两厘米左右的小方块然后上秤称。

听说施甸县仁和镇热水塘村有一家专门做米白糖的人家,我们吃货小分队就迫不及待地赶去现场了。一进门,就闻到了淡淡的糖香,原来“糖”叔“糖”婶正在煮糖呢。“糖”叔说,熬糖,熬的就是耐心与情怀。

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春夏交替,制糖的手艺活就开始了。一家人把自家田里的大麦收割回家、晒干、泡发,大麦发芽后再晒干磨面,这就做成了每天制糖发酵的引子。傍晚时分,把糯米饭从笼屉中拿出,与和好麦芽面的热水一起搅拌均匀,放入土罐密封。待你一觉醒来,发酵好的糯米饭也带着甜香渐渐苏醒了。把糯米饭从土罐中取出装进布袋里,用家里祖传下来的简易压榨工具将汁水压出来,散发着麦芽酸甜香气的汁水,要在那两口大铁锅里用大火熬煮5、6个小时,经过搅拌、喷花等工序后,待到扇泡时就要用炭火捂了。此时,用搅制的木棍横着上提,糖汁已经可以挂壁了。扇泡阶段,糖汁里的水分已经所剩不多,是手工熬制米白糖的关键部分,也是熬糖手艺逐渐减少的原因之一。一定要用没有炉条的老灶生火,才能有木柴烧过剩下的炭火余温去除糖汁里剩下的水分。因此,有炉条的新灶虽然燃料利用率好,反而熬不了糖了。火候好、手法娴熟的手艺之下,熬出的糖成香油色,晶莹剔透、黄黄亮亮,还透出一股甜香。

起锅后的糖依然黄黄亮亮,它是怎么变成绵软米白糖的呢?糖婶李福江说要等糖先凉一凉,半个多小时后谜底才能揭晓。

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趁着这个空档,我们来到了李云芹奶奶家,她是专门做龙须糖卖的哟!83岁的李奶奶从前都是自己熬糖,自己做糖的。现在年纪大了,只是去李福江家买糖来,待到初一、十五赶庙会时,在儿媳的陪伴下去卖龙须糖。她家的豆面与别家不同,需要用豌豆和黄豆按一定比例混着炒熟再磨成面,这样做出的龙须糖吃起来更香!说要做龙须糖,李奶奶笑称自己手脚慢了,铺好炒面,便让儿媳来做了。黄亮的糖在她手里跳动着,无数次的拉扯、裹面一气呵成,最后细密的糖丝轻轻一动便会豆面飘风。李奶奶家可爱的小重孙,还把它当成胡子摆起了造型!李奶奶说,要过年了,很多人回来买龙须糖带到外地去吃。只是,这龙须糖没有任何添加剂不好保存,带出去要尽快吃才行。

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从李奶奶家出来,我们急忙往回赶。糖婶把软软的糖拿到手上,和糖叔开始用力拉扯起来。拉着拉着,黄亮的糖就渐渐泛白,通过几十次的协力拉扯之后,米红糖就变成了米白糖,分块保存之后就可以拿到街上去卖了。熬出的米红糖、拉制后的米白糖都是他们家的主要产品,端午节蘸粽子吃的糖稀就是用米红糖添加白糖做的。

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光阴,就在这样日复一日的发酵熬糖制糖中从指尖滑过。从晨起到日落,每天蒸米、发酵、压榨、熬糖、拉制、蒸米,别人看不见的点滴里,日复一日的辛劳早已成了做糖人的生活习惯。李福江说自家做糖是从祖辈流传下来的,她和丈夫日夜劳作纯手工做糖虽然累,但却从没想过放弃。如今女儿长大了,也要把手艺传给她,她虽不靠这个手艺营生,但要把这手艺传下去。

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桥边摊贩卖着的那些小零嘴,都是施甸老手艺人们辛勤劳作的成品。或许,等某天你想起要吃一块米白糖却忽然买不到时,才会感觉到关于儿时零嘴吃食的老手艺正在渐渐失传。

责任编辑:钱秀英 编辑:段绍飞

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